Die drei Wellen des Kaffeegenusses

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Die Erfolgsgeschichte des Kaffees ist auf vielfältige Weise faszinierend. Die Pflanze und deren geröstete Samen schafften es aus Äthiopien auf unterschiedlichsten Wegen einen Siegeszug über den ganzen Planeten anzutreten. Um ihre Entdeckung ranken sich einige Mythen; wahrscheinlich war es ein Ziegenhirte im äthiopischen Königreich Kaffa, der beobachtete wie einige seiner Ziegen zu später Stunde fidel umhersprangen nachdem sie von einem Strauch mit roten Früchten naschten und ebenso eine Kostprobe nahm.

Als gesichert gilt, dass das Getränk erstmals im 9. Jhdt im äthiopischen Raum erwähnt wurde und sich von dort an schnell über den arabischen Raum verbreitete. Einer der Hauptumschlageplätze war die jemenitische Hafenstadt Mocha (Mokka). Kaffeeplanzen werden heute in etwa 80 Ländern rund um den Globus in (sub-) tropischen Regionen bis zu ca. 20° nördlich und südlich des Äquators angebaut. Von dutzenden Kaffeearten sind heute hauptsächlich zwei wirtschaftlich bedeutend; Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora (robusta)). natalieopocensky_for_cocoquadrat_MG_6590_20150723

First, Second & Third Wave

Der Ausdruck „Third Wave“ wurde erstmals 2002 von Trish Rothgeb (damals Trish Skeie) gebraucht. In einem einflussreichen Artikel beschrieb sie drei Wellen der Kaffeeentwicklung. Die erste Welle (First Wave) startete im 19. Jahrhundert und gipfelte Mitte des 20. Jahrhunderts. Dabei wurde Kaffee als Massenware etabliert und fand seinen Weg in nahezu jeden Haushalt der westlichen Welt. Die First Wave zeichnete sich durch eine enorme Steigerung des Kaffeevertriebs und dessen Konsums aus. Es wurden neue Verpackungstechnologien wie die Vakuumisierung und Gefriertrocknung (Löskaffee) entwickelt, die die Haltbarkeit und den Vertrieb immens erleichterten. Zusätzlich kamen neue Geräte wie die automatische Filterkaffeemaschine auf den Markt und der Kaffeemarkt wuchs exponentiell an. Mit Kritik an der First Wave wurde nicht gespart; Geschmack und Qualität wurden zugunsten des Komforts von billiger Massenware geopfert, Kaffee war nur ein Getränk, Herkunft spielte keine Rolle. Allerdings öffnete sich schon in dieser Periode durch Innovationen in der Prozessierung, Verpackung und Marketing das Tor für alle zukünftigen Entwicklungen.

Die zweite Welle (Second Wave) brachte als Gegenbewegung zum reinen Konsum der ersten Welle ein höheres Bewusstsein für Qualität und Zubereitung des Kaffees. Große Coffeeshopketten verankerten Espressos und Caffè Lattes im Bewusstsein der KonsumentInnen rund um den Erdball und verbannten Robusta aus deren Mischungen (Blends), mit Starbucks an vorderster Front. Kaffee war nun mehr als simpler Muntermacher, Getränke und Lokale wurden zum Ausdruck des Lifestyles. Coffeeshops als Treffpunkte nahmen wieder ähnliche Rollen ein wie Kaffeehäuser in Wien schon 100 Jahre davor. Die Leute fingen an sich für Herkunft und Röstung ihrer Lieblingskaffeegetränke zu interessieren. Das Kaffeevokabular änderte sich und der Speciality Coffee wurde geboren. Die Weinindustrie wird oft als Vorbild dieser Entwicklung herangezogen.

In der dritten Welle (Third Wave), kam nun das Produkt selbst in den Fokus. Kaffee konnte nun für sich selbst stehen und wurde in allen seinen Facetten betrachtet. Alle Schritte der Produktion bis in die Tasse wurden einer Prüfung unterzogen und der Einfluss aller Faktoren auf das Endprodukt unter die Lupe genommen. Auch die Third Wave brachte wieder eine Reihe von neuem Vokabular mit sich und verhalf einigen alten Zubereitungsmethoden zu neuem Glanz. Das Produkt konnte nun bis zum Produzenten zurückverfolgt werden, gleichzeitig wurden die nötigen Hintergrundinformationen wie Varietät, Höhenlage und Verarbeitungsverfahren angegeben.

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Kaffee ist mehr als eine Bohne

Für manche mag das neu und ungewohnt erscheinen, doch Kaffee kann die gleiche Tiefe wie andere Produkte haben. Um bei der Weinanalogie zu bleiben; stellt euch vor Wein würde noch wie die meisten Kaffees vertrieben werden. Im Supermarkt gäbe es ein paar verschiedene Flaschen mit der Aufschrift „Wein Brasilien“ oder „Wein Afrika“, keine Sorte, keine Jahr und schon gar keine Lage. Auch beim Wein war das nicht immer so.

Außerdem rückten im Zuge der Third Wave auch die Produktionsbedingungen weiter in den Fokus. Kaffee ist nach Erdöl die zweit meistgehandelte Ware der Welt. Millionen Menschen leben direkt oder indirekt von ihm, ein Milliardenbusiness. Die meisten Anbauländer befinden sich im globalen Süden und die Hauptkonsumenten in den westlichen Industrieländern. Wie viele andere Produkte ging und geht Kaffeeproduktion und Ernte oft Hand-in-Hand mit Ausbeutung der Arbeitskräfte. Ein Bewusstsein über Herkunft und Qualität kann diesen Teufelskreis durchbrechen. Höhere Qualität bringt höhere Preise und direkter Handel ohne mächtige Zwischenhändler (Direct Trade) bringt nicht nur Transparenz für KonsumentInnen und Händler, sondern höhere Preise für Bauern.

„Third Wave“ in Wien

Die drei Wellen sind nicht klar von einander abzugrenzen und treten meist parallel auf. Die Entwicklung von einer zur nächsten Welle hat sich aufgrund von diversen historischen Entwicklungen in den jeweiligen Ländern unterschiedlich abgespielt. In den letzten Jahren hielt die Third Wave auch in Österreich Einzug und der Ausdruck wird nun auch hierzulande zur Beschreibung eines neuen Kaffeeverständnisses und Kaffeehaustyps gebraucht. Egal welche Rolle Kaffee im Leben jeder und jedes einzelnen spielt, bei der nächsten Tasse sind wir mit Sicherheit von allen drei Wellen beeinflusst.

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Wir im COCOQUADRAT erhalten unsere Kaffeemischung von der Grazer Rösterei Tribeka, die ihre Bohnen direkt vom Produzenten bezieht. Unser Espresso Blend setzt sich aus diesen beiden Arabica Sorten zusammen:
5/6 aus Nicaragua, Jinotega, direct trade, Varietät Caturra, SHG, „strictly high grown“, wet process.
1/6 aus Indonesien, Sumatra Orang Utan Coffee Project. Ein Projekt zur Erhaltung und dem Schutz des Regenwaldes und der dort lebenden gefährdeten Orang Utans rund um die Gayo Highlands auf Sumatra.

Autor: Helmut Haller arbeitet bei Cocoquadrat und Fürth Kaffee in Wien. In Graz war er bei Tribeka auch in der Rösterei tätig. Sein großes Interesse gilt dem Kaffee und der Kaffeekultur. helmut.haller@gmx.at

Referenzen und Information
Cho, Nicholas (1. April 2005). The BGA and the Third Wave. CoffeeGeek: https:// coffeegeek.com/opinions/bgafiles/04-02-2005/

Craft Beverage Jobs. (8.März 2015) The History of First, Second, and Third Wave Coffee: https://www.craftbeveragejobs.com/the-history-of-First-second-and-third-Wave- coffee-22315/

Orang Utan Coffee: https://orang-utan-coffee.com/index.php/coffee.html

Skeie, Trish R., (Frühling 2003). Norway and Coffee. The Flamekeeper, 2002. Archiviert vom Original 06.Juni.2003: https://web.archive.org/web/20031011091223/https:// roastersguild.org/052003_norway.shtml

Stadtbekannt.at. Kaffee in Wien. Wien, Holzbaum Verlag, 2014.

Wechselberger, Johanna & Hierl, Tobias. Das Kaffeebuch für Anfänger, Profis und Freaks. Wien, Braumüller Lesethek, 2. erweiterte und aktualisierte Auflage 2011.

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